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Food & Wine Storie

Duo, la follia creativa di Fabiano Viva, giornalista, chef e un po’ rockstar

“Well, what can a poor boy do / except to sing for a rock ‘n’ roll band”?

Cosa può fare un povero ragazzo, eccetto che cantare in un gruppo rock –  così “Street fighting man”, brano-manifesto rivoluzionario dei primi Rolling Stones (datato infatti 1968) –  soprattutto se è nato il 26 luglio (giorno di nascita di Mick Jagger) e non si diletta a miagolare testi blues come il frontman delle eterne Pietre Rotolanti?

 La risposta è scontata, quasi banale nella sua verità: fa lo chef. La vera rockstar dei tempi odierni. Il vero rivoluzionario dell’epoca moderna.

E che Fabiano Viva sia uno un po’ “fumino”, capace di ribaltare console da dj e tavoli da ristorante pur di prendersi la sua bella soddisfazione rock (e la sua bella rivoluzione “taste”), non è minimamente in dubbio: segno zodiacale Leone, parola d’ordine “io voglio” e “io comando”, ma anche “io mi esibisco”.

Duo Fabiano Viva leros leda cesari rosaria bianco 3

E i numeri per farlo li ha tutti: è vero, potrei essere – e sono –  di parte, parlando di uno nato il 26 luglio, perché il 26 luglio 1943 è nato il mio adorato Mick e perché ho scoperto da qualche tempo, grazie alla mia adorata astrologia, che i miei genitori mi hanno concepita alle 5.28 del 26 luglio 1965, e che quindi la mia passione per i Rolling Stones è scritta nelle stelle. Ma, vi assicuro, non è tutto qui. Come si dice? Provare per credere.

 Fabiano ha i numeri. La passione. Il coraggio. Il gusto della rivoluzione. Un passato da giornalista sportivo e speaker radiofonico, un giorno – nel 2002 – si inventa un ristorante a Felline, in provincia di Lecce, dal nome “Il posto divino”.

Così, quasi per scommessa: “Mi piaceva l’idea di guidare un posto dove le persone potessero star bene, e magari decidere della propria vita: promesse di matrimonio,  cene d’affari, e io lì con loro”. ll famoso palcoscenico: “Forse”, ammette, “ma con un pizzico di romanticismo”.

La curiosità (ahh, quell’ascendente Gemelli), e l’incombenza oggettiva di dover fare la spesa hanno fatto il resto: “Ho cominciato ad avere a che fare con le materie prime, ed è subito diventata passione. Ho iniziato ad approfondire le tematiche della panificazione – la farina, i lieviti, gli impasti – poi sono passato alla alla chimica degli alimenti”, e quindi al trip mentale: “Chiudevo il ristorante alle due di notte e mi precipitavo al mercato di Gallipoli per parlare con i pescatori, e nel tempo libero frequentavo solo cuochi e cantinieri: una vera mania”.

 

Poi il passaggio ai fornelli, gli appuntamenti importanti, da Cibus al Vinitaly, e un’intuizione: la necessità di cominciare a “spiare” qualche cucina importante, perché ovviamente un Leone non si accontenterà mai di vivacchiare, men che mai uno nato il 26 luglio: “Essendo stato tanto tempo in una redazione non è stato difficile, per me, entrare in possesso dei numeri giusti: Cedroni, Uliassi, Vissani, che però non mi hanno mai preso perché ero troppo grande e con poco tempo a disposizione. Poi, attraverso una fornitrice di olio, il colpo di fortuna: Enrico Crippa, patròn del pluripremiato “Piazza Duomo” ad Alba, che mi dice sì: “Vieni”.

“Sono stato un mese intero, da lui, e ci sono tornato sei anni di seguito. Quest’anno ho sentito l’esigenza di cambiare e sono andato dieci giorni da Enrico Bartolini, al “Mudec”. Immerso appunto, racconta ancora Fabiano, in un vero e proprio tsunami: libri, congressi, le “Strade della mozzarella”  e “Identità golose”: calato in argomento a 360 gradi e h24. L’orticello di fiori eduli e piante aromatiche a casa della madre a Racale, l’aggiornamento continuo, poi il grande passo: apertura a Lecce. “Duo ristorante”. In via Garibaldi 11, davanti alla villa comunale. Ad aprile.

 

Il locale è abbastanza minimal ma studiato ed accogliente, piccolo il giusto – 24 posti – per una cucina gourmet e un po’ istrionica come la sua (e quella di Massimiliano Tasselli, assistente capo): nulla lasciato al caso.

Cucina con vista sulle due salette e a vista strada.

“Una show-kitchen”, spiega: un palco da rockstar, appunto.

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L’assistente capo Massimiliano Tasselli nella cucina vista strada di Duo

 

Amo a cucina raffinata, non raffazzonata”. Cotture sotto vuoto a bassa temperatura praticate da anni, oggi il via alle fermentazioni, artigianalità assoluta: “Non compriamo semilavorati, ma solo materia prima base.  La nostra è fondamentalmente una cucina di verdure crude e cotte e pesce (con pochi tagli di carne), e insalata con 20-30 ingredienti, omaggio a Crippa”. E poi, adesso, un altro trip, quello della leggerezza: se ci vuole la maionese al lime o alla nocciola, “e siccome io vorrei le persone sazie, ma non appesantite”, via le uova e dentro il latte di soia e l’olio di semi. Leggerezza anche con il pesce: “Solo filetto, e via le spine con le pinzette”. Le verdure? Scottate: “Tutto il più leggero possibile”.

 Ancora? L’aperitivo c’è, ed è quello classico italiano, un po’ anni ’70, da “Bar da Mario”. Ma il cocktail San Pellegrino si trasforma in spuma – “un amuse-bouche”, cita come se parlasse di pittule.

 

E anche tutto il resto è opera d’arte, e presentato come aperitivo old style, appunto: spugna di cime di rape con germogli di pisello e di erba medica, rape e salsiccia 2.0, lenticchie fritte, spuma di ginger e crema alle arachidi, grissino stirato a mano in semi di finocchio e olio evo, turbantino di verza rossa con caviale nero vegetale, cialda di riso soffiato con alga spirulina e barbabietola in polvere, bowl di ricotta con farina di riso, parmigiano reggiano, miele e pepe. Tutto bellissimo da vedere (e non solo).

aperitivo old style Duo Fabiano Viva leros leda cesari rosaria bianco
Aperitivo “old style”

Poi, però, basta con l’amusement e via al pranzo vero e proprio, “perché con la cucina non si scherza: la pasta è pasta e il pesce è pesce”.

Così Ros ed io abbiamo degustato anche, nell’ordine:

ostrica gel di mare con maionese al lime,uova di salmone e timo;

Ostrica gel di mare Duo Fabiano Viva leros leda cesari rosaria bianco

tartare di ricciola alla salsa verde con curcuma, nero di seppia, alga spirulina e sedano disidratati;

tartare di ricciola Duo Fabiano Viva leros leda cesari rosaria bianco

 “gambero viola di Gallipoli fritto un po’“ (ma solo un po’: un’autentica delizia); 

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carciofo alla giudìa;

carciofo alla giudia Duo Fabiano Viva interno leros leda cesari rosaria bianco

cappelletti al ripieno di cefalo affumicato e salsa allo sponzale;

cappelletti al ripieno di cefalo affumicato e salsa allo sponzale Duo Fabiano Viva leros leda cesari rosaria bianco

tortelli al ripieno di carciofi con carciofi e maionese alla nocciola;

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carré di capretto con purè di patata Sieglinde dop,  cavolo nero e cime di rape;

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“calamaro e il suo nero nell’orto”;

calamaro e il suo nero nell_orto Duo Fabiano Viva leros leda cesari rosaria bianco

cannolo di mustacciolo con ricotta della masseria Latronica, agrumi,  mandorle, crema di mandorle e frutti rossi.

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E per finire una sfera di cioccolato fondente con mousse alla nocciola, crumble di pan di Spagna e more: una sorta di ufo nel piatto, da cui poi fuoriesce il gusto assoluto: “E’ un dessert che facciamo interamente noi temperando il cioccolato a mano e colandolo negli stampi. Ma presto metteremo in menu anche un cioccolatino cavo con una ganache al cardamomo e una gelatina di sambuca con la mosca di caffè”.

sfera di cioccolato fondente Duo Fabiano Viva leros leda cesari rosaria bianco

Infine la cantina: le etichette salentine più prestigiose, da “Le Braci” al “Graticciaia”, e poi qualche rosato, un paio di Metodo Classico, il frutto dei migliori vitigni italiani, dal Pinot nero al Kerner, e Barolo, Franciacorta, molti francesi – dallo Chablis allo Chateau Pimpine –  un po’ di Riesling renano, moscati ed infine un rosato provenzale: Miraval rosé, vi dice niente?

Miraval Duo Fabiano Viva leros leda cesari rosaria bianco

Prodotto nientepopodimeno da Brad Pitt e Angelina Jolie nel castello in cui si sposarono nel 2014. Insomma, come chiudere un concerto con “Satisfaction” tra gli alberi di Hyde Park a Londra: standing ovation, fuochi d’artificio, The End. E voglia di rifarlo.

 E, soprattutto, grande leggerezza, nonostante l’alzata da tavola alle 17: “Stasera non si cena”, ci eravamo dette Ros ed io prima di cominciare ad assaggiare.

Invece, alle 19, la classica domanda: “Che si mangia stasera?”.

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Un commento su “Duo, la follia creativa di Fabiano Viva, giornalista, chef e un po’ rockstar

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