Food & Wine Le gite fuori porta

“Folie”, l’incontenibile bellezza del gusto

La cucina dello chef Antonio Raffaele conquista subito: colori e profumi in un gioco di consistenze, contrasti, temperature e ingredienti che non ti aspetti

Tu ti siedi a tavola convinta che prima del dolce ti fermerai, semmai giusto un piccolo assaggino al dessert del tuo lui, tanto per gradire. Che prenderai solo antipasto e un secondo – no, dai, forse un primo, ma leggero, eh? – perché la primavera incalza (poi arriverà l’estate 😱 ), e cominci a sentire già la voglia di abiti leggeri, di quel vestitino che accentua le forme, della camicetta colorata….

In realtà, mentre pensi tutto questo, sei ignara di quello che ti accadrà. Che sarà praticamente impossibile resistere alla perfezione delle forma (e del gusto!) della pasticceria di Antonio Raffaele, executive chef del “Folie” di Lecce. E detto da una che non mangia (quasi) mai dolci, sì, vale doppio. Anzi triplo. Come il carico di calorie portate a casa dopo il pranzo nel suo ristorante. E sapete che vi dico? Machissenefrega! Fatto trenta, si fa trentuno, no? È tutto un inverno che accumulo calorie, cosa vuoi che siano un migliaio in più… Insomma, come sempre, la dieta domani.

E comunque, ad onor del vero, i dolci avevano tutta l’aria di essere leggeri, come se accarezzassero solo il palato, oltre ad aver coccolato vista e olfatto, senza depositarsi sul girovita. In ogni caso, a fine pranzo, abbiamo fatto una lunga passeggiata nel parco che ospita il ristorante. Un giardino lussureggiante esploso in una bellissima ex cava di tufo salentina. E i sensi di colpa come per magia sono volati via.

Quindi, d’un fiato: #ancheseseiperennemeneadietamatipiacemangiarbenequestoèunpostodaprovare (Anche senza hashtag 😏)

Ma andiamo con ordine. Dunque, siamo alle porte di Lecce, in una frazione del capoluogo: Villa Convento. Al km 7 della strada che collega le due località si trova questo piccolo ed elegante ristorante, il “Folie”, appunto.

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Domenica a pranzo, io, Luciano e Sofia ci accomodiamo al tavolo di fronte al piccolo ingresso che porta giù nella cantina, ricavata da quello che fu un rifugio della seconda guerra mondiale e che oggi, oltre a custodire pregiate etichette francesi e i buoni vini nazionali e pugliesi (lo chef è anche sommelier), ospita un tavolo per due, riservato alle occasioni speciali. 💕

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Luciano e Sofia: che tipi, eh?
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La cantina ipogea, nel rifugio bellico della II guerra mondiale scavato nel tufo

La cucina dello chef ti conquista subito: colori e profumi in un gioco di consistenze, contrasti, temperature e ingredienti che non ti aspetti. Che ti spiazza proponendo delle intriganti rivisitazioni dei classici della cucina. Tu, per dire, ordini una ”aglio e olio” e ti ritrovi al tavolo due piatti: in uno profumatissimi spaghetti Senatore Cappelli con olio disidratato alle nocciole, nell’altro un gelato alla ‘nduja avvolto da una crema calda di pecorino. Estasi.

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Ma anche la stessa frisa, quella che qua nel Salento le mamme ci hanno insegnato a “sponzare” (immergere in acqua per ammorbidirla, ndr 😌) e poi condire con pomodoro, sale, olio e tutto ciò che la dispensa estiva conserva: olive, cipolla, carciofini, capperi….. ecco, dimenticatevela. O, meglio, concentratevi sul gusto, dimenticandone la forma: tutto il sapore del grano duro delle nostre migliori friselle in forma di mousse. Da mangiare al cucchiaio, come fosse un dolce salato, accompagnato da minuscole burratine, gelatina di pomodoro, terra di basilico, carbone di olive leccine, variazione di capperi e acciughe. Il tutto bissato, in altra forma, e racchiuso in piccolo pomodorino finger food: una sorta di bignami di tutto quello che hai appena assaggiato nel piatto. Divertente.

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anatra confit (foto pessima, lo so )

Luciano, invece, è andato di carne: anatra confit con patate zuccherine, riduzione di mirtilli e broccoli all’arancia, come antipasto, e gigot croccante di maiale con essenza di salsa barbecue, puntarelle ed estratto di finocchi, sedano e mela verde, scelto tra i secondi. Come sempre, ci siamo scambiati i piatti a metà strada e quindi ho potuto apprezzare anche le sue scelte, che confermano lo stile creativo fortemente innovativo dello chef e una grande padronanza della tecnica.

Mi sono appuntata per una prossima volta: vellutata di topinambour, riduzione di zenzero, pistacchi di Bronte e peperone crusco calabrese (le origini dello chef si affacciano spesso nel menu!), un piatto che sembra perfetto anche per quando sarò a dieta.

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Un piatto che penso di abbinare ai ceci di Zollino con baccalà mantecato, olive croccanti e peperoncino dolce di Senise. 😋

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Abbiamo accompagnato il tutto con un buon rosato salentino, intenso ed elegante, che ha saputo lasciare il posto d’onore alle pietanze, com’era giusto che fosse.

Sofia, invece, dopo aver apprezzato il benvenuto dello chef (frittura calda su crema di piselli) e i diversi panini caldi (indovinando anche l’ingrediente misterioso di uno), ha ordinato – davanti al cameriere pronto a far partire subito la comanda con le canoniche orecchiette al sugo baby – i taglierini al curry con gamberi di Mazara, bottarga di muggine e riso nero soffiato. Un’intenditrice 😌

A questo punto del pranzo eravamo pronti, Luciano ed io, a dividere al massimo un dolcetto, per le ragioni di cui sopra, ma – non so come – non abbiamo resistito alla proposta della selezione di dolci dello chef. E meno male! Un’esperienza magnifica: deliziosamente perfetti. Delle creazioni artistiche bellissime alla vista, intense al gusto senza essere MAI stucchevoli. Personalmente, cioccolato e sigaro, il top.

La pasticceria di Antonio Raffaele è una tappa obbligatoria per ogni viaggiatore gourmand che si rispetti: è l’apice di ciò che i piatti ti hanno donato poco prima. È la sintesi perfetta dell’eleganza, dell’equilibrio, della tecnica, che caratterizzano la sua cucina.

Una cucina sì mediterranea per gli ingredienti, le ispirazioni e il luogo stesso dove nasce, ma incredibilmente “contemporanea” per la maniacale attenzione all’estetica, alla composizione, all’accostamento dei colori, ed anche per la capacità di riproporre l’essenza intensa del gusto dei singoli elementi con leggerezza, ed in forma diversa, inusuale, inattesa, e che già per questo, dunque, ti emoziona.

Ci siamo alzati da tavola felici. Abbiamo passeggiato nel parco della cava, Sofia ha approfittato anche di un piccolo parco giochi interno, abbiamo incontrato un rospo gigante e abbiamo sorriso.

In fondo si sa che un pizzico di follia, ogni tanto, aiuta a vivere meglio. 👨‍👩‍👧

ps: un grazie di cuore a Pamela Dipalma di Pixelfabrica per essermi venuta in soccorso con le foto splendide dei piatti.

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7 commenti su ““Folie”, l’incontenibile bellezza del gusto

  1. La sola location già meritava una sosta! Ma poi con tutte queste prelibatezze mi hai fatta sognare! Non solo gustosi ma anche piatti belli come dei quadri. Un posto che mi sono segnata subito 😉

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  2. Non conoscevo questo posto e adoro il Salento, mi hai fatto venire voglia doppia di tornarci! Merita davvero.

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  3. cara conosco lo chef antonio raffaele da più di vent’anni. conosco la sua passione e la sua professionalità e la sua follia. è molto bello quello che hai scritto e corrisponde perfettamente a quello che penso di lui da sempre. grazie!

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  4. Pingback: Condivisioni di emozioni - carlalatini.com

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