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Food & Wine

A spasso per gli Antichi Sapori con il cuoco-contadino Pietro Zito

Posto a rischio innamoramento. Siete avvisati. Se varcate la soglia di “Osteria Antichi Sapori” correte seriamente il pericolo della nostalgia, anche solo dopo pochi minuti essere andati via.

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Questa foto l’ho presa dal suo sito, è bellissima

Tutta colpa di Pietro Zito e della sua cucina, dell’aria bella che si respira dentro e fuori il suo locale, delle coccole che ti riserva lo staff. Sarà il fatto di sentirti come a casa MANONSEIACASA: cioè aria familiare, intimità, semplicità, cose buone, ricordi che riaffiorano anche se è la prima volta che ci metti piede, tu che non devi alzare un dito e il personale di sala che sembra leggerti nella mente. Insomma, il top.

Sei in Puglia, ma in un’altra Puglia.

Almeno questa è l’impressione che ha fatto a noi, a me e Le, qualche giorno fa. Un po’ Molise, secondo me, un po’ Veneto secondo Leda. Comunque arrivando a Montegrosso, piccola frazione di Andria che fa poco più di cento anime, ti sembra di fare un viaggio spazio temporale, affascinante davvero.

Insomma, io e Leda eravamo in zona per lavoro e quindi non potevamo certo non andare a trovare il cuoco contadino Pietro Zito. Già all’esterno il locale ti mette di buon umore e ti dice molto, moltissimo, di quello che troverai dentro: un’esperienza non solo del palato, ma soprattutto dell’anima.

Un’esperienza colta, ecco, di quelle che ti insegnano molto, con linguaggio semplice ma preciso. Concreto, attento, rispettoso di una straordinaria cultura antica, che viene tramandata.

 

La cosa che più mia ha colpito è questa cocciuta attenzione alla cucina contadina, ai piatti del territorio, che non sono rivisitati, no no: al contrario ogni piatto è una pennellata di storia locale, una foto in bianco e nero dei nonni, una dichiarazione d’amore per la propria storia, la terra, le tradizioni e i prodotti eccezionali che da sempre appartengono a questo lembo di terra pugliese: la Murgia.

Tu entri e ad accoglierti trovi subito due cose: una scritta che recita “Mangiare è un gesto agricolo” (tutto chiaro, no?) e una lavagnetta che ti avvisa quali prodotti dell’orto della giornata  troverai nei piatti del giorno (qui la stagionalità è legge) insieme ai magnifici formaggi delle masserie dei dintorni, i salumi buoni, le carni locali, i legumi, il grano arso, l’uovo delle galline allevate a dieci metri e – indimenticabili – le olive nere alla brace di cui noi abbiamo assaggiato un gustosissimo paté.

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bruschette con patè di olive alla brace

Mi è rimasta impressa la leggerezza di ciò che abbiamo mangiato e il gusto unico di un territorio meraviglioso.  Come l’olio che ci è stato servito a tavola, un blend di coratina e peranzana: una vera esperienza sensoriale.

 

Acqua e sale calda con agrumi e pane; tortino di zucca con carciofo alla vecchia maniera; minestra di grano tenero con funghi cardoncelli, ceci e borragine; capocollo di Venosa, pecorino canestrato con cipolla caramellata; ovetto della gallina di Pietro Zito su crema di zucca e tante altre squisite bontà……

 

A fine pranzo siamo andate a visitare l’orto biodinamico di Pietro, lì a cinquanta metri, dove tutti i giorni, neve permettendo, che anche quest’anno ha rischiato di mandare in fumo l’intero raccolto e di chiudere forzatamente il locale come lo scorso inverno, si coltiva la terra e si producono gli ortaggi superstar della sua cucina.  Un giacimento di biodiversità autentico.

 

Ci siamo sentite bambine, è stato un po’ come tornare indietro nel tempo, ai nonni, al profumo del pane del forno a legna che c’era davanti casa mia, alla spensieratezza dell’infanzia.

Anche solo per questo, bisogna tornarci.

 

 

 

 

 

 

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